2008/07/12

日本料理神髓



開始閱讀這本書,是因為今年六月去了一趟大阪的本湖月
在夏至的那一晚,有一次特別而美好的回憶(也許留待下一篇再記載吧)。回旅館的時候,日本友人問我,對哪一道菜的印象最深刻?我沒有多加思索,僅憑美好的印象,回答了當天的鰈魚生魚片,以及甜得不得了的海膽。(那個鰈魚,搭配著蔥以及橙子醋,甜美而帶有特殊的香氣,真是教人難忘。旁邊提供的芥末,試著淺嘗一點,滿口都是植物的甜味。很感動。)友人說他最感動的是香魚。於是,他開始述說香魚料理的種種,並且推薦我看這一本書。「黑色的封面,誠品堆了一堆,很好找。」友人這麼說。

回到台灣之後,立刻又出差韓國。自然沒有時間去誠品買書。因此在網路書店買了一本。週五拿到書,下班後,離開辦公室前,順手拆封翻閱,沒想到一開始閱讀,就沒有辦法停下來⋯⋯

這一本書講的不只是日本料理。如同它的書名,作者小山裕久先生,講的是一個料理人的思想和信仰。後面有一整套的飲食文化,以及許多充滿人生哲理的思考。書的前半部,談的是『料理的思考模式』。這也是讓我有最多感觸的部分。

小山先生開宗明義指出:「正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。」他用了生動的比喻:日本料理像是寫書法,法國料理像是畫油畫。油畫可以靠著多層次的上色,彌補一條線或是一個顏色的瑕疵。但是書法卻是一下筆就定勝負,沒有塗改的可能。小山先生延續書法的比喻說:同樣的筆,同樣的墨汁,寫出來的字,人人不同,優劣立見。會寫字容易,但要寫出漂亮的字就要一點工夫,要寫出『可以讓人感動』的字,就非常不容易了。不管是哪一家店,幾乎都是用相同的方法切魚和燉蘿蔔。只要學會基本功,就能夠做日本料理。正因為基本功簡單,如何進入『可以讓人感動』的層次,對一個料理者而言,反而變得更困難。

因此他說,料理界的三大定律,就是仔細看,注意聽,審慎思考。

很有趣的是,作者說很多年輕人,為了追求自我存在的價值,或是投石問路,而進入料理世界。反而作者那個年代的料理人,會踏入料理世界,動機是不同的。他們學習一技之長是單純為了養家餬口,只要跟料理有關的技能,不管是什麼,都非學不可(要是學不會,師兄可是會大發雷霆的...)。最初的動機不會造成什麼差別。造成差別的,其實是單純而專注追求進步的心。這些其實已經是生活態度層面的事了,和一個人的職業是否為料理人,也沒有什麼關係。

只是,我們身邊,有多少人,在面對他的工作時,有這種熱情,重複試著諸如料理人處理高湯煮法的事,思索並嘗試一些『說破了其實不值兩文錢』的細節?

我自己又有多少熱情?

回到香魚這個話題。『單純的方法,做出複雜的成品。』怎樣烤出外皮酥脆,同時肉質軟嫩的香魚?由於每一部分最理想的燒烤溫度並不相同,料理者需要了解食材不同部位的特性,並且,料理者要讓自己不只是在烤香魚,而是在烤魚頭,魚背,魚腹和魚尾四種料理。這裏最困難的地方是,每一年只有六月到八月是香魚季。料理者燒烤香魚的技術好不容易從六月練到八月,正當抓到一些小訣竅,技術稍稍成熟了,香魚季也結束了。明年如何讓自己不要退步太多,以便長期的技術漸漸進步?如果沒有用心,其實不會發生。其他的食材也一樣。於是作者說,日本料理的一年,對於料理者而言,至少要花四年來經歷。如果用心,漸漸的技術變得紮實。反之,若不用心,每一年都回到原點。這個結論,又到了人生哲理的層次,而不再只是料理人的定律。

因此,我漸漸開始了解,為什麼當天日本友人對那兩尾看起來樸實無華,香氣和苦味雖說高雅但決不是華麗,放在看起來樸素(但我知道那很昂貴)的盤子上的香魚,會這麼感動了。

鄭重推薦給喜歡美食,同時又認真過生活的所有讀者。
本湖月2008秋季拜訪記錄
本湖月2009冬季拜訪記錄

沒有留言: