日本料理神髓

開始閱讀這本書，是因為今年六月去了一趟大阪的本湖月。
在夏至的那一晚，有一次特別而美好的回憶（也許留待下一篇再記載吧）。回旅館的時候，日本友人問我，對哪一道菜的印象最深刻？我沒有多加思索，僅憑美好的印象，回答了當天的鰈魚生魚片，以及甜得不得了的海膽。（那個鰈魚，搭配著蔥以及橙子醋，甜美而帶有特殊的香氣，真是教人難忘。旁邊提供的芥末，試著淺嘗一點，滿口都是植物的甜味。很感動。）友人說他最感動的是香魚。於是，他開始述說香魚料理的種種，並且推薦我看這一本書。「黑色的封面，誠品堆了一堆，很好找。」友人這麼說。

回到台灣之後，立刻又出差韓國。自然沒有時間去誠品買書。因此在網路書店買了一本。週五拿到書，下班後，離開辦公室前，順手拆封翻閱，沒想到一開始閱讀，就沒有辦法停下來⋯⋯

這一本書講的不只是日本料理。如同它的書名，作者小山裕久先生，講的是一個料理人的思想和信仰。後面有一整套的飲食文化，以及許多充滿人生哲理的思考。書的前半部，談的是『料理的思考模式』。這也是讓我有最多感觸的部分。

小山先生開宗明義指出：「正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。」他用了生動的比喻：日本料理像是寫書法，法國料理像是畫油畫。油畫可以靠著多層次的上色，彌補一條線或是一個顏色的瑕疵。但是書法卻是一下筆就定勝負，沒有塗改的可能。小山先生延續書法的比喻說：同樣的筆，同樣的墨汁，寫出來的字，人人不同，優劣立見。會寫字容易，但要寫出漂亮的字就要一點工夫，要寫出『可以讓人感動』的字，就非常不容易了。不管是哪一家店，幾乎都是用相同的方法切魚和燉蘿蔔。只要學會基本功，就能夠做日本料理。正因為基本功簡單，如何進入『可以讓人感動』的層次，對一個料理者而言，反而變得更困難。

因此他說，料理界的三大定律，就是仔細看，注意聽，審慎思考。

很有趣的是，作者說很多年輕人，為了追求自我存在的價值，或是投石問路，而進入料理世界。反而作者那個年代的料理人，會踏入料理世界，動機是不同的。他們學習一技之長是單純為了養家餬口，只要跟料理有關的技能，不管是什麼，都非學不可（要是學不會，師兄可是會大發雷霆的...）。最初的動機不會造成什麼差別。造成差別的，其實是單純而專注追求進步的心。這些其實已經是生活態度層面的事了，和一個人的職業是否為料理人，也沒有什麼關係。

只是，我們身邊，有多少人，在面對他的工作時，有這種熱情，重複試著諸如料理人處理高湯煮法的事，思索並嘗試一些『說破了其實不值兩文錢』的細節？

我自己又有多少熱情？

回到香魚這個話題。『單純的方法，做出複雜的成品。』怎樣烤出外皮酥脆，同時肉質軟嫩的香魚？由於每一部分最理想的燒烤溫度並不相同，料理者需要了解食材不同部位的特性，並且，料理者要讓自己不只是在烤香魚，而是在烤魚頭，魚背，魚腹和魚尾四種料理。這裏最困難的地方是，每一年只有六月到八月是香魚季。料理者燒烤香魚的技術好不容易從六月練到八月，正當抓到一些小訣竅，技術稍稍成熟了，香魚季也結束了。明年如何讓自己不要退步太多，以便長期的技術漸漸進步？如果沒有用心，其實不會發生。其他的食材也一樣。於是作者說，日本料理的一年，對於料理者而言，至少要花四年來經歷。如果用心，漸漸的技術變得紮實。反之，若不用心，每一年都回到原點。這個結論，又到了人生哲理的層次，而不再只是料理人的定律。

因此，我漸漸開始了解，為什麼當天日本友人對那兩尾看起來樸實無華，香氣和苦味雖說高雅但決不是華麗，放在看起來樸素（但我知道那很昂貴）的盤子上的香魚，會這麼感動了。

鄭重推薦給喜歡美食，同時又認真過生活的所有讀者。
本湖月2008秋季拜訪記錄
本湖月2009冬季拜訪記錄