本湖月 Revisited

在大阪，再次與友人一起到本湖月用餐。

由於是冬季，這一次的菜色，顯得新年味十足。前菜是筍以及蝦、海膽佐香料。放在一個牛型的盤子上，慶祝牛年的到來。接下來是烏魚子，搭配的是烤年糕，而不是台灣常見的青蔥。很有趣。食器是一個高雅的黑色薄皿。第三道是湯：包含了魚肉，以及類似大根但不是大根的一種蔬菜，以及一種年菜（看起來像很小的蘿蔔加上很長的綠葉），並加入了一點柚子皮提味。用一個漆器的碗送上來。第四道是向附（生魚片）：赤貝加上兩種不同調理法的比目魚，以及魚肝。赤貝在做成生魚片之前，被拍打過。接下來是八寸：兩人共享之各式組合。有香味很棒的菇類，以及類似鐵蛋的味噌蛋，以及其他各式食材。送上來的器皿的形狀，是日本傳統新年打的球的拍子的形狀，並以竹子削成樸拙的筷。下一道是燒烤的時魚佐白蔥。其後的鍋物，是日本海蟹。主廚穴見先生此時親自出來處理鍋物。湯的香氣四溢。吃了幾口，得到了超乎味覺的幸福感。接在鍋物之後的是黑豆皮加上一點點的山葵，放在杯中。最後是雜炊粥，很容易猜到這是用蟹鍋做出的雜炊粥。同樣的是四溢的香氣，以及溫暖的幸福感。甜品有一份和式的果子（材料是紅豆泥和馬鈴薯泥，做工很精緻。佐抹茶），以及一份稍稍具有洋式風格的甜點。（材料是具有過年氣氛的金橘，加上金橘冰砂，以及白酒果凍。佐日本茶。）

這次用餐的氣氛和上次不同。上回因為老闆穴見先生全程親自處理昂貴食材，所以現場充場了緊張感，在吧台前，穴見先生的幾位愛徒，神經都緊繃著，直到後段才稍稍放鬆。這回則有輕鬆的氣氛：清水先生的話匣子很早就打開了。他的師兄榎本先生稍嚴肅一點，但神經至少不是緊繃的。後來穴見先生手下的第一大將宮本先生出現了，大家都很開心。

宮本先生這次告訴我們：他要在二月中旬，趁著餐廳裝修而休業的期間，到台灣來旅遊。心情應該很好吧？

也許是相當放鬆的關係吧，後來榎本先生一時沒有仔細的招呼另一群客人的需要。被穴見先生狠狠地念了幾句。不過這次還好，上次穴見先生是直接往榎本身上K了過去。

我事後和同行者交換了意見。另一半的見解是這樣的：在職場，專業技術以外的東西也很重要。宮本和清水，除了廚藝之外，和客人的應對也比較得宜，看起來也比較討喜。光就＂看起來討喜＂這一點而言，這樣的徒弟，多少還是比較容易得到老闆的偏愛吧？

日本友人則是說：日本傳統技術的職場裏，這種嚴格的教育方式，是再自然不過的。所以弟子相當習慣，並不會因此有太多的挫折。
本湖月2008夏季拜訪記錄
本湖月2008秋季拜訪記錄