2009/01/31

本湖月 Revisited

在大阪,再次與友人一起到本湖月用餐。

由於是冬季,這一次的菜色,顯得新年味十足。前菜是筍以及蝦、海膽佐香料。放在一個牛型的盤子上,慶祝牛年的到來。接下來是烏魚子,搭配的是烤年糕,而不是台灣常見的青蔥。很有趣。食器是一個高雅的黑色薄皿。第三道是湯:包含了魚肉,以及類似大根但不是大根的一種蔬菜,以及一種年菜(看起來像很小的蘿蔔加上很長的綠葉),並加入了一點柚子皮提味。用一個漆器的碗送上來。第四道是向附(生魚片):赤貝加上兩種不同調理法的比目魚,以及魚肝。赤貝在做成生魚片之前,被拍打過。接下來是八寸:兩人共享之各式組合。有香味很棒的菇類,以及類似鐵蛋的味噌蛋,以及其他各式食材。送上來的器皿的形狀,是日本傳統新年打的球的拍子的形狀,並以竹子削成樸拙的筷。下一道是燒烤的時魚佐白蔥。其後的鍋物,是日本海蟹。主廚穴見先生此時親自出來處理鍋物。湯的香氣四溢。吃了幾口,得到了超乎味覺的幸福感。接在鍋物之後的是黑豆皮加上一點點的山葵,放在杯中。最後是雜炊粥,很容易猜到這是用蟹鍋做出的雜炊粥。同樣的是四溢的香氣,以及溫暖的幸福感。甜品有一份和式的果子(材料是紅豆泥和馬鈴薯泥,做工很精緻。佐抹茶),以及一份稍稍具有洋式風格的甜點。(材料是具有過年氣氛的金橘,加上金橘冰砂,以及白酒果凍。佐日本茶。)

這次用餐的氣氛和上次不同。上回因為老闆穴見先生全程親自處理昂貴食材,所以現場充場了緊張感,在吧台前,穴見先生的幾位愛徒,神經都緊繃著,直到後段才稍稍放鬆。這回則有輕鬆的氣氛:清水先生的話匣子很早就打開了。他的師兄榎本先生稍嚴肅一點,但神經至少不是緊繃的。後來穴見先生手下的第一大將宮本先生出現了,大家都很開心。

宮本先生這次告訴我們:他要在二月中旬,趁著餐廳裝修而休業的期間,到台灣來旅遊。心情應該很好吧?

也許是相當放鬆的關係吧,後來榎本先生一時沒有仔細的招呼另一群客人的需要。被穴見先生狠狠地念了幾句。不過這次還好,上次穴見先生是直接往榎本身上K了過去。

我事後和同行者交換了意見。另一半的見解是這樣的:在職場,專業技術以外的東西也很重要。宮本和清水,除了廚藝之外,和客人的應對也比較得宜,看起來也比較討喜。光就"看起來討喜"這一點而言,這樣的徒弟,多少還是比較容易得到老闆的偏愛吧?

日本友人則是說:日本傳統技術的職場裏,這種嚴格的教育方式,是再自然不過的。所以弟子相當習慣,並不會因此有太多的挫折。
本湖月2008夏季拜訪記錄
本湖月2008秋季拜訪記錄

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