2009/09/22

小鯛雀鮨 すし萬

小鯛雀鮨 すし萬リーガロイヤルホテル店



到大阪就應該吃大阪風格的押壽司。因此,在Rihga Royal Hotel住宿時,選擇了小鯛雀鮨 すし萬。(下圖:Rihga Royal Hotel B1F的分店店面)


坐在吧台。可以清楚地看到大廚(下圖)。



前菜(下圖左一,其中鴨肉的味道很甜美)和生魚片組合(下圖左二,鮪魚、鯛魚以及干貝)



接下來的是茶碗蒸(上圖右二、右一)。內容物除了照相機拍得到的鮭魚卵之外,還有一堆海鮮以及鰻魚。我從來沒吃過放鰻魚的茶碗蒸,可算是高級食材了。



大廚換了一個位置,在這裏製作押壽司(上圖)。他一面製作押壽司,一面告訴做在吧台的我們:壽司萬是一家具有三百六十年歷史的老店。小鯛雀壽司這個名字的由來,是因為鯛魚的鱗片看起來像是麻雀的喙。押壽司的做法是:先把魚肉放入押製的木盒內(下圖左一),然後將米飯(下圖左二)放入後開始押製。大廚放入米飯之後說:經驗老到的師傳準備的米飯量,不多也不少,可以剛剛好放滿木盒。但是他今天準備的米飯量裝滿木盒之後還多了一點點,所以還要再加油。(左三)



接下來就是押製了(上圖右三),大廚說:由於大部分人是右撇子,右邊的力道更大一點,所以每押一次就要將木盒子轉半圈,才能保持兩邊受到的力道相同。(上圖右二。大廚實際的動作非常快,用連拍的才拍到木盒轉圈的瞬間。)最後成品押製完成(上圖右一),他很得意地檢視成品並展示(下圖左、右)。



押壽司上桌了(下圖左)。兩種口味都很好,其中我特別喜愛前面的鯖魚。據說以前每一種上四片。不過現代人食量變小,熱量也不需要這麼多。大部分的客人都覺得四片太多,所以現在每一種只上兩片。另外還有壽司捲以及握壽司。大廚說現在專門做大阪風格押壽司的店愈來愈少。在江戶前壽司當道的情況下,他們也必須做一些握壽司來滿足客人的需求。(下圖右。車海老以及星鰻。星鰻很甜美,是吃了以後會令人微笑的一品。)



和壽司一起上桌的湯(下圖左,巨大的蛤。)以及餐後甜品(下圖右:抹茶搭配香草ice cream)。



大廚除了手藝好之外,看起來也很健談,而且在相機咔喳咔喳拍照下,還需要配合演出。真是難為他了。用餐之後的感想是:做為一個主廚不能只追求理想,還要能跟現實做某種妥協取得平衡。不只要迎合客人的口味(押壽司店也要搭配握壽司),還得迎合客人的話題,這樣客人才會再度光臨。做生意真是不容易啊。

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