2014/12/13

宮本,餐飲與語言

料亭本湖月穴見主廚的大弟子宮本先生開店了!



2008年夏天造訪本湖月至今已逾六年。因為本湖月的用餐機遇而閱讀的,小山先生的著作《日本料理神髓》,不只是一本談論料理的書籍,更像是做人處世的導師,至今仍受用無窮。前些日子偶然發現,在google搜尋『本湖月』時,google的關鍵字預測,除了本湖月之外,另外跳出了『本湖月 宮本』。宮本?想必是穴見主廚的大弟子宮本先生。然而為什麼宮本會變成搜尋的關鍵字?好奇之下查看了搜尋結果,這才發現:宮本先生已在兩年多前結束了本湖月的修業,在天滿宮附近開了一家料亭。因此找了日本友人一行共三人,安排了一趟美食的小旅行。

料亭在JR大阪天滿宮車站旁,堀川小學後方。造訪當天,冷氣團發威,我們頂著寒風,在店門口拍照,天氣實在太冷,因此提早了一點進入店內。六年不見,主廚宮本先生的笑容依舊,體格更有老闆的架式了。



宮本主廚十分好奇,我們這幾位來自台灣的顧客,是怎麼知道他離開了本湖月,自己開了店?要解釋google關鍵字預測,有些複雜。總之,感謝『網路』這偉大的發明。

前菜使用的是老闆娘的父親自家種植的有機菠菜。老闆娘說:他們特別留下菠菜靠近根的部位。那裡雖然看起來『賣相』不佳,卻是最甜美的部分。我想這是對食材以及對耕作者的尊重。倘若自己務農,對於自己辛勤而得收成,想必絲毫不願意浪費。因此在享用美食的同時,得時時提醒自己感謝這些食材,並感謝這些食材的耕作、飼育、捕獵者的辛勞。



隨後進來了一對顧客。老闆娘告訴我們:來客不是日本人,不曉得我們能否幫忙。一問之下,得知對方來自香港,因此日本友人和我們順利接下這個『任務』。



湯品是白蘿蔔與蟹肉。生魚片是比目魚加上烏賊。烏賊甜美得令人感到驚豔。



非常美味的燒烤。



老闆娘花了很多工夫解釋八寸的每一樣是用什麼做的。在解釋與翻譯時,我們與香港朋友之間有很長的一段對話。首先是像鵪鶉蛋、海蔘或是蕪菁這些詞彙,本身就不容易翻譯。其次是料理方式(或者態度)的不同。比方說我們常吃的魚料理,魚肚通常都清乾淨了。但是日本料亭,特別在考慮善用食材的每一部分時,會把魚肚做成沾醬(miso)。當晚的八寸,食材當中使用了海蔘,因此把海蔘內臟做成的miso搭配著魚肉,而我們印象中的海蔘只有透明的身體,從來沒有想像過牠的內臟,因此花了一番工夫,才了解沾醬與海蔘的關連。這讓我想到曾經閱讀過某篇報導說,法國一般家庭,餐桌上的魚多半來自超市,上架之前早已經切好。所以小學一年級的法國小孩,有不少以為魚就是一片一片正方形的東西。這個話題愈聊愈嗨,最後扯到海蔘卵巢,據說做為下酒菜再合適不過。以為海蔘只有透明身體的我們大驚。老闆因此加贈每人一片海蔘卵巢,一小片由好多隻海蔘貢獻而成,是珍味當中的珍味。

老闆娘在這些對話結束後說,幸好今日有在場的日本友人協助翻譯。在面對不懂日文的顧客時,她總會感到扼腕。某些說明無法傳達,彷彿不能傳達料理人的心意。




燉菜、涼拌菜以及米飯。日本的米飯一向都很好吃,搭配的鰤魚也很美味。接下來是甜點、蕨餅與抹茶。香港朋友酒喝得盡興,話題也聊開了。從日港台三地美食聊到『佔中』,就像是熟識的朋友一般。所謂一期一會,或許就是這樣的情景。



以前我覺得,品嚐美味,不需語言。然而,幾次在日本料亭的用餐經驗,讓我有了不同的體會。美味的本身固然不用言語解釋,但有些事,例如料理人的心意,沒有了語言,就不容易傳達。先前在溫味用餐之後的體會:味覺固然是饕客決定美食名單的要素之一──無論看起來多體面的店家,不好吃的東西,就是不好吃──然而,除了味覺之外,一家店能成為某個人心目中的星級美饌,其中往往有超乎味覺的體驗。或許是個愉快而印象深刻的回憶、或許是家的感覺、或許是店家發自內心的溫馨與誠意。總之,好的用餐體驗,提供的不只是味覺,還包括五感,以及五感以外的、心靈層次的體會與感受。此時,語言可能就是其中一項要素。倘若今天沒有日本友人的協助,宮本主廚夫婦想傳達的、以及接著自己體會到的,在溝通存在障礙的情況下,恐怕得打個折扣。對兩位香港朋友而言,恐怕也不會如此盡興,儘管料理本身同樣美味。

嗯,要認真生活,還要認真學日文。宮本主廚站在店門口向我們道別時,我對自己這麼說。


宮本地址:大阪府大阪市北区東天満2-10-28
電話: +81-6-6809-6990
週三定休

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